行業動态

“食不(bù)厭精。”

中國(guó)人(rén)對餐飲的(de)追求從來(lái)都“不(bù)厭其煩”。

盡管疫情影響不(bù)斷，精緻餐飲業規模依然不(bù)降反升。據近期發布的(de)《2022長三角精緻餐飲行業洞察》數據顯示，中國(guó)精緻餐飲行業市場規模2021年較2020年市場規模增長了(le／liǎo)近40%，門店數量2021年較2020年增長了(le／liǎo)18.4%，達到(dào)了(le／liǎo)4362家。上(shàng)半年長三角地(dì / de)區精緻餐飲門店總量突破1600家，上(shàng)海、杭州、南京位列前三，呈現出(chū)兼容并蓄的(de)區域特征。

“中國(guó)目前處于(yú)精緻餐飲的(de)大(dà)衆接受期，未來(lái)增長空間廣闊。”美團黑珍珠餐廳指南負責人(rén)唐燕介紹道(dào)，“相比之(zhī)下，美國(guó)和(hé / huò)法國(guó)日本處于(yú)精緻餐飲的(de)國(guó)際化時(shí)期，市場規模上(shàng)來(lái)講。截至2021年美國(guó)精緻餐飲的(de)規模是(shì)中國(guó)的(de)1.5倍，每百萬人(rén)人(rén)均門店數量，美國(guó)是(shì)中國(guó)4.8倍，人(rén)均年度消費額美國(guó)則是(shì)中國(guó)6.5倍。”

不(bù)可否認的(de)是(shì)，疫情加速餐飲大(dà)洗牌。據國(guó)家統計局今年5月發布的(de)消費數據顯示，今年1-4月，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。據中國(guó)烹饪協會分析，今年3月餐飲收入隻占社會消費品零售總額的(de)8.6%，爲(wéi / wèi)2020年5月以(yǐ)來(lái)的(de)最低值。

與之(zhī)相對應的(de)是(shì)，大(dà)量單體小型餐飲企業退出(chū)了(le／liǎo)市場，不(bù)少黃金鋪面被空了(le／liǎo)出(chū)來(lái)，反倒給了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)些餐飲品牌的(de)逆勢擴張提供了(le／liǎo)機遇。“我膽子(zǐ)大(dà)，2020年逆勢圈了(le／liǎo)七個(gè)地(dì / de)方同時(shí)開店，2021年效益馬上(shàng)顯示出(chū)來(lái)了(le／liǎo)。”甬府品牌創始人(rén)、董事長翁擁軍直言，“但規模的(de)擴大(dà)也(yě)帶來(lái)了(le／liǎo)更大(dà)的(de)壓力，2020年員工一(yī / yì ／yí)共才200位，今年僅是(shì)受到(dào)疫情影響的(de)員工就(jiù)有1400位，的(de)的(de)确确是(shì)非常難，但是(shì)我們始終相信隻要(yào / yāo)能夠正常營運一(yī / yì ／yí)天，我們就(jiù)會産出(chū)一(yī / yì ／yí)天。”

紮堆上(shàng)海

在(zài)中國(guó)精緻餐飲業的(de)消費版圖裏，上(shàng)海無疑是(shì)核心城市。

數據顯示，上(shàng)海精緻餐飲門店數量達885家，已連續兩年位列全國(guó)首位。從趨勢上(shàng)看，上(shàng)海精緻餐飲門店數量在(zài)2022年上(shàng)半年依然保持上(shàng)升勢頭，較2021年同比增長9%。

“上(shàng)海是(shì)高端餐廳走向亞洲的(de)新選擇。”2018年，法國(guó)百年餐廳萊美露滋在(zài)上(shàng)海開出(chū)了(le／liǎo)其第一(yī / yì ／yí)家海外分店，行政主廚Yann Klein解釋道(dào)，在(zài)決定出(chū)海後，先後經過了(le／liǎo)近2年時(shí)間的(de)全球選址，最終決定把首家海外分店落地(dì / de)上(shàng)海，因爲(wéi / wèi)這(zhè)裏是(shì)全球美食彙聚之(zhī)地(dì / de)，更因爲(wéi / wèi)上(shàng)海的(de)消費者懂得欣賞法國(guó)美食。

不(bù)僅是(shì)法國(guó)的(de)萊美露滋，美國(guó)的(de)Jean Georges、英國(guó)的(de)皇朝會、意大(dà)利的(de)DA VITTORIO SHANGHAI、日本的(de)黑木鮨太郎·巓等一(yī / yì ／yí)批全球知名餐飲品牌近年來(lái)也(yě)選擇彙聚上(shàng)海開設首店、新店。這(zhè)些西廚來(lái)滬背後，正是(shì)上(shàng)海餐飲市場國(guó)際化、多元化的(de)表現，也(yě)是(shì)上(shàng)海打造“國(guó)際美食之(zhī)都”的(de)核心競争力。

随着消費升級，餐飲業态實現多樣化發展，數據顯示，去年上(shàng)海非中式餐飲的(de)門店數量較去年同期增長了(le／liǎo)近18%，其中日本菜、法國(guó)菜、牛排館、意大(dà)利菜門店數量位居前列。

上(shàng)海不(bù)僅在(zài)去年發布了(le／liǎo)《上(shàng)海市建設國(guó)際消費中心城市實施方案》，更是(shì)明确提出(chū)要(yào / yāo)打造國(guó)際美食之(zhī)都，舉辦環球美食節等标志性活動，擴大(dà)文旅休閑消費，打造一(yī / yì ／yí)批具有國(guó)際影響力的(de)文化設施集聚區。爲(wéi / wèi)此，美團聯合餐飲商戶代表正式啓動“上(shàng)海國(guó)際美食之(zhī)都”助力計劃，通過支持國(guó)際美食地(dì / de)标餐廳評價标準建設、爲(wéi / wèi)老字号餐飲企業提供免費數字化服務包等系列舉措，助力上(shàng)海創建具有全球影響力的(de)國(guó)際美食之(zhī)都。

“萊美露滋上(shàng)海店的(de)菜品必須與法國(guó)總店的(de)風格一(yī / yì ／yí)緻，這(zhè)是(shì)我來(lái)上(shàng)海給自己定下的(de)目标。”上(shàng)海萊美露滋餐廳的(de)行政總廚Yann Klein表示。與此同時(shí)，餐廳也(yě)要(yào / yāo)不(bù)斷創新，勇于(yú)适應新的(de)市場環境。“中國(guó)消費者習慣通過互聯網平台來(lái)了(le／liǎo)解一(yī / yì ／yí)家餐廳的(de)信息，黑珍珠給了(le／liǎo)我們很好的(de)線上(shàng)展示機會，讓更多消費者了(le／liǎo)解并喜愛上(shàng)萊美露滋。”

流量來(lái)了(le／liǎo)

不(bù)僅國(guó)際餐飲成爲(wéi / wèi)打響上(shàng)海“國(guó)際美食之(zhī)都”的(de)一(yī / yì ／yí)張王牌，台州菜、甯波菜、福建菜、湖南菜等主打地(dì / de)方風味的(de)本土精緻餐飲也(yě)正在(zài)突破地(dì / de)域的(de)邊界。

在(zài)2022黑珍珠餐廳指南上(shàng)榜城市中，上(shàng)海擁有最高的(de)菜系豐富度，共覆蓋21類菜系。數據顯示，上(shàng)半年上(shàng)海中式精緻餐飲門店數達到(dào)407家，較2020年同期增長了(le／liǎo)17%。

流量，是(shì)翁擁軍上(shàng)榜黑珍珠後最深的(de)感受。“很多客戶通過黑珍珠榜單來(lái)拔草餐廳，周末、節假日期間基本都是(shì)滿負荷運轉。有些客戶反應很好，但也(yě)有客人(rén)認爲(wéi / wèi)性價比可以(yǐ)更高一(yī / yì ／yí)些。”在(zài)詳細分析了(le／liǎo)大(dà)衆點評上(shàng)的(de)評價後，翁擁軍推出(chū)了(le／liǎo)适合家庭消費的(de)甬府小鮮系列。

他(tā)進一(yī / yì ／yí)步介紹道(dào)，“小鮮價格隻有甬府的(de)30%左右，市場上(shàng)類似小鮮這(zhè)樣的(de)店有很多，上(shàng)海最不(bù)缺的(de)就(jiù)是(shì)兩百三百元消費的(de)甯波餐廳，但是(shì)甬府小鮮可以(yǐ)做到(dào)坪效過萬，這(zhè)很少見。而(ér)且目前幾乎所有的(de)門店坪效都過萬，最高可以(yǐ)達到(dào)一(yī / yì ／yí)平方産出(chū)1.4萬元。”

在(zài)翁擁軍看來(lái)，“甬府先以(yǐ)品質赢得口碑，以(yǐ)黑珍珠精緻餐廳身份爲(wéi / wèi)小鮮品牌做支撐，小鮮再通過流量化的(de)曝光爲(wéi / wèi)主品牌加分。隻要(yào / yāo)大(dà)家共同地(dì / de)把品牌做大(dà)，把面做廣，上(shàng)海餐飲市場細分化趨勢明顯，在(zài)高中低三個(gè)層面全面鋪開。”今年8月甬府餐飲集團在(zài)北外灘逆勢新開了(le／liǎo)三家餐廳，形成涵蓋甯波菜、川菜、法餐的(de)品牌矩陣。

而(ér)位于(yú)西子(zǐ)湖畔的(de)四季金沙廳的(de)中餐行政總廚王勇也(yě)坦言，食客越來(lái)越多，對餐廳經營的(de)挑戰也(yě)越來(lái)越大(dà)。隻有不(bù)斷推陳出(chū)新，才能留住“挑剔”的(de)消費者。王勇會保留三分之(zhī)一(yī / yì ／yí)往年熱賣的(de)菜式，再針對三分之(zhī)一(yī / yì ／yí)不(bù)溫不(bù)火的(de)菜式進行改良和(hé / huò)升級，最後加上(shàng)三分之(zhī)一(yī / yì ／yí)全新菜式，既有脈絡又有根基。“金沙廳一(yī / yì ／yí)年要(yào / yāo)做九套菜單，每次更叠就(jiù)是(shì)上(shàng)百道(dào)菜。”

“就(jiù)中式餐飲來(lái)看的(de)話，特色門店數量是(shì)第一(yī / yì ／yí)的(de)，其次是(shì)粵菜和(hé / huò)本幫蘇浙菜。而(ér)從增速來(lái)看，湘菜、特色菜和(hé / huò)川菜是(shì)中式精緻餐飲門店數量增長最快的(de)品類。”唐燕表示，盡管2022年疫情反複，尤其是(shì)暫停堂食，讓餐廳的(de)日常經營陷入困境。精緻餐飲業也(yě)在(zài)因勢而(ér)變，在(zài)上(shàng)海的(de)疫情期間，第一(yī / yì ／yí)時(shí)間上(shàng)線了(le／liǎo)外燴服務，目前已經有29家餐廳外燴内容上(shàng)線。